Этот подход говорит, что не обязательно измерять длительность приготовления каждого блюда. Можно «прохронометрировать» время на обработку основных ингредиентов. Например, картофель в любом случае нужно промыть, почистить. Это занимает примерно стандартное время на 1 кг. То же самое с морковью, капустой и т.д. Любой из указанных продуктов можно отварить, обжарить, нарезать кубиками, соломкой или натереть на терке. Заправка блюда майонезом, маслом или соусом, его перемешивание также занимают фиксированное время. Таким образом, приготовление любого блюда складывается из стандартных операций.
На заметку!
Определить нормы времени на приготовление ингредиентов, входящих в блюдо, можно, не проводя замеры, а организовав экспертный опрос нескольких поваров и кухонных рабочих с большим опытом. Это даст меньшую точность результатов, но существенно сократит затраты небольшого кафе или ресторана на разработку нормативов.
После проведения подобных замеров отдельных операций, проводимых при приготовлении разных блюд, может получиться следующая таблица с нормами труда на килограмм продукта (см. табл. 1).
Таблица 1
|
Наименование продукта |
Средние затраты времени на обработку 1 кг продукта, с |
||||||
|
мытье |
очистка |
нарезка кубиками |
шинковка соломкой |
мелкая нарезка |
переработка на терке |
прокручивание в мясорубке |
|
|
Картофель |
240 |
540 |
480 |
360 |
720 |
320 |
|
|
Морковь |
280 |
540 |
480 |
360 |
720 |
320 |
|
|
Капуста |
150 |
120 |
|
540 |
780 |
360 |
|
|
Мясо свинина (вырезка) |
180 |
300 |
720 |
620 |
900 |
|
540 |
|
Мясо говядина (вырезка) |
180 |
360 |
720 |
620 |
900 |
|
540 |
|
<…> |
|
|
|
|
|
|
|
В результате получится нормативная карта малых элементов процесса приготовления изделия. Сделав ее один раз, вы сможете пользоваться ею и в дальнейшем.
Для нормирования приготовления любого, даже нового блюда можно будет просто использовать различные комбинации норм на приготовление каждого ингредиента в зависимости от веса готового блюда (нормы закладки, как правило, известны) с добавлением стандартного времени на тепловую или кулинарную обработку.
В результате может получиться вот такая таблица времени приготовления 10 кг салатов различного вида (см. табл. 2). Разделив общее время на вес порции, получим время на изготовление одной порции.
Таблица 2
|
№ п/п |
Расходуемые продукты |
«Оливье» |
«Снежинка» |
«Сердце» |
«Шуба» |
||||||||
|
Топ на 1 кг (шт., л), ч |
расход, кг (шт., л) |
Топ на обработку всего, ч |
Топ на 1 кг (шт., л), ч |
расход, кг (шт., л) |
Топ на обработку всего, ч |
Топ на 1 кг (шт., л), ч |
расход, кг (шт., л) |
Топ на обработку всего, ч |
Топ на 1 кг (шт., л), ч |
расход, кг (шт., л) |
Топ на обработку всего, ч |
||
|
1 |
Картофель |
0,2 |
2,6 |
0,52 |
|
|
|
|
|
|
0,2 |
2,1 |
0,42 |
|
2 |
Рис |
|
|
|
0,3 |
3,13 |
0,939 |
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Морковь |
0,6 |
0,92 |
0,55 |
0,6 |
0,72 |
0,432 |
0,6 |
1 |
0,6 |
0,6 |
1,5 |
0,9 |
|
4 |
Свекла |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,25 |
1,8 |
0,45 |
|
5 |
Лук |
0,1 |
0,15 |
0,02 |
|
|
|
0,1 |
0,5 |
0,05 |
0,15 |
0,3 |
0,045 |
|
6 |
Яйцо |
0,031 |
10 |
0,31 |
0,031 |
8 |
0,248 |
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Мясо |
0,3 |
2,5 |
0,75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
Мясо краб. |
|
|
|
0,2 |
2,9 |
0,58 |
|
|
|
|
|
|
|
9 |
Мясо сердца свин. |
|
|
|
|
|
|
0,4 |
7 |
2,8 |
|
|
|
|
10 |
Майонез |
0,2 |
1,5 |
0,30 |
0,2 |
1,2 |
0,24 |
0,2 |
0,8 |
0,16 |
0,2 |
1,2 |
0,24 |
|
11 |
Орехи |
|
|
|
|
|
|
0,2 |
0,5 |
0,1 |
|
|
|
|
12 |
Корень сельдерея |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13 |
Огурцы соленые |
0,1 |
1,41 |
0,14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
14 |
Капуста белокочанная |
|
|
|
0,15 |
1 |
0,15 |
|
|
|
|
|
|
|
15 |
Сельдь |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,02 |
3 |
0,06 |
|
16 |
Яблоки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17 |
Зелень |
0,030 |
0,110 |
0,003 |
0,030 |
0,100 |
0,003 |
0,030 |
0,080 |
0,002 |
0,030 |
0,080 |
0,002 |
|
18 |
Соль |
0,016 |
0,160 |
0,003 |
0,016 |
0,160 |
0,003 |
0,016 |
0,080 |
0,001 |
0,016 |
0,080 |
0,001 |
|
19 |
Затраты труда на укладку, перемешивание и заправку компонентов |
0,015 |
10 |
0,15 |
0,015 |
10 |
0,15 |
0,015 |
10 |
0,15 |
0,015 |
10 |
0,15 |
|
Итого затрат труда, ч |
|
|
2,74 |
|
|
2,74 |
|
|
3,86 |
|
|
2,27 |
|
В результате получится единый комплекс нормирования, который хотя и будет давать погрешности, но позволит планировать временные затраты на предстоящие работы с достаточным уровнем точности.
.png)
