Как определить фактическую численность работников кухни?

Как определить необходимое количество поваров и мойщиков посуды?

В соответствии с положениями Сборника нормативы численности работников кухни предприятия общественного питания устанавливаются в зависимости от количества посетителей в год (п. 3.3.9).

Документ:
Сборник «Нормативы численности руководителей, специалистов, служащих, рабочих гостиничного хозяйства и работников общественного питания», утвержденный приказом Минжилкомхоза Республики Беларусь от 13.12.2010 № 186 (далее – Сборник).

Так, при количестве посетителей в год до 20 000 человек (до 80 человек в смену) норматив численности работников кухни составляет (чел. в смену):

– поваров – 7,81;

– кондитеров (при наличии собственного производства) – 4,75;

– официантов – 15,05;

– мойщиков посуды –5,22.

Этим же Сборником установлены нормативы численности гардеробщиков (от количества посетителей), уборщиков помещений (от площади и типа убираемых поверхностей), а также нормативы численности руководителей, специалистов и служащих (бухгалтер, бухгалтер-калькулятор, администратор зала и т.д.).

Данные нормативы являются примерными и рекомендуемыми, расчет же фактической потребности в персонале желательно производить, учитывая влияние дополнительных факторов, таких как:

– наценочная категория, применяемая предприятием общественного питания;

– уровень благоустройства;

– степень автоматизации процессов приготовления блюд;

– уровень оснащенности кухонным, моющим и уборочным оборудованием;

– ассортиментный минимум;

– количество приготавливаемых блюд и др.

Влияние того или иного фактора на расчет фактической численности учитывается через повышающие (понижающие) коэффициенты в зависимости от значения фактора. Значения коэффициентов устанавливаются непосредственно на предприятии и, поскольку единых нормативов на них нет, в каждом конкретном случае производится индивидуальный расчет.