Оптимизируем затраты труда и численность персонала на предприятиях общепита

Сергей Бушмин, экономист

Несмотря на то что в Беларуси жесткого карантина нет и практически все организации продолжают работать, многие уже столкнулись с падением выручки, ростом себестоимости и арендной платы в связи с изменением курса белорусского рубля, рядом других негативных экономических воздействий. Остро встал вопрос о количестве работников, которых компания может позволить себе в настоящее время. Перед многими компаниями стоит задача сокращения затрат на персонал. И предприятия общественного питания в этом не исключение…

Предлагаем вашему вниманию материал, посвященный нормированию труда и расчету численности работников на предприятиях общепита.

Классификация и типовая структура предприятий общепита

Предприятия общественного питания в зависимости от ассортимента выпускаемых изделий, методов обслуживания, технологического оснащения, перечня предоставляемых услуг делятся на рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. Независимо от типа предприятия все они выполняют одинаковый набор связанных функций:

– изготовление кулинарной продукции;

– продажу произведенных изделий;

– организацию потребления своей продукции.

Кроме того, условно можно выделить предприятия, которые работают с полуфабрикатами высокой степени готовности, подвергая их минимальной обработке, занятые только изготовлением полуфабрикатов под заказ, а также компании полного цикла, закупающие сырье, проводящие его полную переработку, выпускающие и реализующие готовые изделия. От этого, а также от выбранного ассортимента и сложности изготовления блюд будут зависеть особенности рабочих процессов.

В общем виде технологический процесс на любом типе предприятий может быть представлен в виде схемы:

Следует отметить, что в небольших кафе и ресторанах цех заготовки и обработки, как правило, объединен в один. Более того, на практике может применяться и бесцеховая структура организации труда, где роль склада выполняет одна морозильная камера, готовить начинают, получив продукты от поставщика в начале смены «с колес», и занимается всем всего пара поваров. Однако четкое разделение на участок производства и участок продажи и обслуживания клиентов в общепите присутствует всегда.

В свете сказанного целесообразно рассмотреть два крупных объекта для нормирования: участок производства и участок обслуживания клиентов.

Нормирование труда поваров и кухонных рабочих

Определение затрат времени на производство готовых изделий – процесс достаточно длительный, требующий расходов. Поэтому для нормирования в зависимости от штата и финансовых возможностей компании могут быть выбраны различные методики, дающие ту или иную степень точности расчетов.

Применение опытно-статистического метода нормирования

В качестве опытно-статистических методов можно выделить следующие подходы:

1. Определение средней выработки на человека в час в рублях.

Для этого нужно:

– собрать данные о стоимости произведенных блюд за период;

– определить количество сотрудников, занятых за период выпуском указанной продукции;

– получить данные о средней длительности смены каждого работника...

Нормирование труда работников зала обслуживания

Процесс обслуживания посетителей предприятия общепита состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего. При этом содержание каждого из них может различаться в зависимости от класса заведения (быть чуть проще для столовых и усложняться для ресторанов).

Подготовительный этап в большинстве случаев включает следующий набор действий (подготовительное время):

– ежедневная уборка помещений обслуживания;

– расстановка мебели;

– протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;

– получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

– размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

– проведение предварительной сервировки столов;

– подготовка персонала к обслуживанию.

На заметку!
До начала расчетов нужно обязательно ознакомиться с особенностями процесса обслуживания. Это позволит выявить проблемные точки и скорректировать итоговые нормы на завершающем этапе при возникновении такой необходимости.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает заведение. Кроме того, в зависимости от класса предприятия общепита, а также типа потребителя требуется выбор разных методов обслуживания.

Например, в ресторане основной этап может включать (оперативное время):

– встречу гостей, размещение их в зале;

– предложение меню и карты вин, аперитива;

– рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

– прием, оформление и уточнение заказа;

– передачу заказа на производство;

– досервировку стола в соответствии с принятым заказом;

– подачу напитков, закусок и блюд;

– расчет с гостями.

Время обслуживания клиентов может быть определено путем наблюдения (хронометраж, фотохронометраж, фотография рабочего дня), обследования, расчета оборачиваемости мест, анкетного опроса и зависит от типа предприятия.

Например, данные фотохронометража официанта обеденного зала могут выглядеть следующим образом...

<…>

Полный текст читайте в журнале «Нормирование и тарификация труда», № 5/2020.